Pradžia Maistas Didmiesčio skonis su Urte Liutauras Čeprackas: mane įkvepia smalsumas, rezultatai ir pats aš

Liutauras Čeprackas: mane įkvepia smalsumas, rezultatai ir pats aš

15 minutė(s) skaitymo
0
0
484

Išvardinkite tris talentingiausius, profesionaliausius ir daugumos vadinamus šių dienus geriausiais Lietuvos šefus. Na, gal ne visiems, bet didžiąjai daugumai į galvą ateis trys pavardės – Martynas Praškevičius, Vytautas Samavičius ir…? Tikėtina, jog Liutauras Čeprackas. Apie pastaruosius du šefus jau rašėme praėjusiose geriausiųjų šefų rubrikose. O šiandien apie Jį. Apie Liutaurą Čepracką.

Straipsnis talpintas žurnale “Restoranų verslas”, nr. 1/2016 (45)

Liutauras Čeprackas

Kulinarinis loftas “Gastronomika”, mėsos parduotuvė “Steak Supply”, mėsos restoranas (steak house) “M.EAT”, TV laida “Superšefas”, knyga ir nauja vieta – “Ramenas ir pagaliukai” – visa tai tik pastarųjų dvejų metų Liutauro Čepracko biografijos detalės. O ką jau kalbėti apie gausybę projektų, baigtas studijas “Le Cordon Bleu” Meksikoje, darbą Ispanijoje vienos ir trijų “Michelin žvaigždučių restoranuose… Liutauras taip pat yra “S.Pellegrino Young Chef 2016” konkurso komisijos narys.

Šeši rimti projektai per dvejus metus. Ar Liutauro sėkmės periodas?

Urtė: Liutaurai, atrodo, jog pastarieji metai – tavo nušvitimo ir sėkmės laikas. Kaip jautiesi? Ar ilgai to siekei?

Liutauras: Niekas niekur gyvenime nevyksta be reikalo. Visas pastarųjų metų rezultatas – paskutiniųjų 8-10-ies metų įdirbis. Ilgai ėjau link to, atlikau visus reikiamus veiksmus, kad dabar turėčiau, tai ką turiu. Ir tai dar nepabaiga, laukia nemažai neįgyvendintų projektų.

Urtė: Papasakok, ką tau reiškia kiekvienas projektas. Kuris iš visų projektų tau artimiausias?

Liutauras: “Gastronomika” skirta mano asmenybės tobulėjimui ir vystumuisi. “M.EAT” – brandintai mėsai pasireikšti, tai “Steak Supply” tiesioginė išraiška. Norėjosi tokios vietos, kurioje galėtume supažindinti žmones su mūsų mėsa, rimtai dirbame ją brandindami. Viešai nesimato, kiek daug darome. Tiesa, bręsta ir dar vienas tęstinis projektas, susijęs su gyvulių auginimu, tačiau viešai pradėsime kalbėti apie tai po 1-2 metų. Pirmiausia turime viską išbandyti, juk jautukai auga ilgiau nei viščiukai.

1 Fine dinning_sale_detales_Gastronomika

2 Fine dinning_sale_Gastronomika

Nauja vieta – “Ramenas ir pagaliukai” skirta hipsteriams ir kasdieniam vartojimui.

Ramenas ir Pagaliukai Dervynas

Tiesa, netrukus pasirodys ir nauja knyga, skirta kunigaikščio Mykolo Klepo Oginskio garbei, mat 2015-aisiais sukako 250 metų, kai gimė šis iškilus valstybės veikėjas, diplomatas ir kompozitorius. Beje, televizijos į šoną nenustumiu, manau, jog joje dar pasivaidensiu.

Urtė: Kad jau prakalbome apie tai, kam kuri vieta skirta, gal gali trumpai pristatyti kiekvienos vietos koncepciją.

Liutauras: Iš esmės, “Gastronomika” – fine dining vieta, kuri veikia tik dvi dienas per savaitę, visgi juk neiname valgyti į tokias vietas kasdien. O kadangi aš ir pats noriu būti tose vakarienėse, kitaip nespėčiau. “M.EAT” – šiek tiek žemesnės klasės restoranas, nors pakankamai brangus, jo esmė – kokybiškų produktų atskleidimas. Kepame ant natūralių žarijų, be jokių juokingų grilių, įrengtas vyno kambarys. Svarbiausia mėsa ir nesugadinti garnyrai. “Ramenas ir pagaliukai”, kaip jau minėjau, bus skirta hipsteriams ir panašiems žmonės, puikiai tiks kasdienai.

4 baras ir bradinimo kamera_MEAT

Urtė: Kaip spėji viską suderinti?

Liutauras: Neįsivaizduoju (juokiasi). Aišku, labai daug padeda gera komanda. Bene vienas svarbiausių dalykų yra teisingi žmonės. O dalis visų veiklų įgyvendimo – suburti, sukurti, sujungti, rasti tokius žmones, kuriems įdomu ir gali gerai vykdyti užduotis.

Urtė: Pasidalink savo sėkmės formule.

Liutauras: Kaip ir sakiau, niekas neateina veltui, visko reikia kryptingai ir tikslingai siekti. Kiekvienas mano projektas yra nuodugniai išpuoselėtas. Pavyzdžiui, apie mėsą šiai dienai žinau viską, ką turėčiau žinoti.

Grįžtant prie sėkmės formulės, manau tai VIZIJOS, IDĖJOS, KONCEPCIJOS, ISTORIJOS ir LEGENDOS turėjimas. Negali atidaryti vietos tik dėlto, jog nori ją atidaryti. Kiti net nežino tiksliai ko nori. Juk reikia projektuoti. Tai kai daroma bet kaip, kad tik padaryti, tai bet kas ir gaunasi.

Aš dirbau užsienyje, nes norėjau būti užtikrintas savimi. Be patyrimo nebūčiau padaręs to, ką dabar esu padaręs. Kiekvienas mano žingsnis svarbus.

“VALGYTI GAMINA NE ĮRANGA, O ŽMONĖS

Liutauras Čeprackas

Liutauras Čeprackas

Urtė: “Le Cordon Bleu” Meksikoje, po to darbas “Michelin” žvaigždutėmis pažymėtuose restoranuose. Papasakok, kaip ten skiriasi darbas ir jo organizavimas.

Liutauras: Kiek daugiausia Lietuvos restoranų virtuvėse dirba virėjų? 10-12? O ten kai kuriuose – net 40 virėjų. Pas mus kaži ar kada tiek reikės, nes net neturime tiek valgytojų. Lietuvoje net ekonomiškai tai neapsimokėtų.

Urtė: Ar Lietuvoje yra mokykla, kuri geba paruošti gerą specialistą? Ko trūksta mūsų mokykloms?

Liutauras: Visų pirma, NE ĮRANGA GAMINA VALGYTI, o ŽMONĖS. Mokyklose techninę bazę turime jau visai neblogą, tačiau tų, kurie mokėtų ir mokytų ją naudoti – beveik ne. Ne su mašina reikia mokyti morkas pjaustyti. Studento pagrindinis įrankis turi būti peilis!

Urtė: Koks tavo požiūris į virėjų asociaciją ir panašias organizacijas?

Liutauras: Tokioms neturiu laiko. Organizacijos manęs nedomina. Tai tik laiko švaistymas. Aš savo laisvalaikį tikrai turiu kur išnauodoti, o to laiko ir taip nėra daug.

Apie įkvėpimus

Urtė: Neseniai grįžai iš Japonijos. Ar šios kelionės pagrindinis tikslas buvo – ramen’as?

Liutauras: Prieš atidarydams “Ramenas ir pagaliukai” norėjau paragauti geriausių ramen’ų, apsimokyti. Pavyko aplankyti bene geriausias ramenines.

Urtė: Kas tave įkvepia? Kelionės, o gal turi įkvepėją?

Liutauras: Aš pats sau geriausias įkvepėjas ir idėjų generatorius. Dar turiu daug neįgyvendintų minčių. Jeigu būtų daugiau laiko ir personalo, greičiau padaryčiau visus užsibrėžtus palnus.

Smalsumas ir geri rezultatai – dar vienas mano įkvėpimo šaltinis.

Urtė: O gal galėtum įvardyti kelias pavardes, kurie tavo manymu, yra geriausi šefai Lietuvoje?

Liutauras: Vytautas Samavičius. Gerbiu abi jo vietas. Jis puikiai dirba ir viską puikiai suvokia, tai, kaip reikia. Ir, be abejo, Martynas Praškevičius, be abejo. Ką jis daro yra puiku, gal dar ne visi suvokia ir įvertina tai, kiek jis skiria dėmesio visoms detalėms – net lėkštes gaminasi pagal patiekalus. Jis dirba nuostabiai ir preciziškai.

Urtė: Vietinė produkcija ir sezoniškumas. Ar tau tai rūpi?

Liutauras: Norėčiau užduoti klausimą visiems, kurie kalba apie vietinių ingredientų panaudojimą: kiek laiko Lietuvoje trunka sezonas? Visi žinome, jog derlių skiname trumpai, jis ateina ir išeina. Pupų sezonas trunka mėnesį, žirnių – dvi savaites, agurkų – du mėnesius. Kai žmonės pradeda kalbėti apie sezoniškumą ir tuo pagrįstas restoranų koncepcijas, man tai skamba kaip anekdotas. Žiemą maitinkime svečius cepelinais ir raugintais agurkais, taip? Juk toks sezonas. Ar restoranas turėtų veikti tik šiltuoju metų sezonu?

Liutauras Čeprackas

Liutauras Čeprackas

Urtė: O vietinė produkcija? Juk vietinė mėsą akcentuojate ir naudojate. Kaip kiti produktai?

Liutauras: Su vietine produkcija pas mus situacija taip pat nekokia. Net ir gyvulių niekas normaliai nemoka auginti! Dabar jie parduodami pagal svorį, o ne pagal kokybę. Ir kas blogiausia, niekas nėra suinteresuotas daryti geriau, nes visi uždirba pinigų tiek, kiek uždirbtų ir pagerinę kokybę. Turime labai daug spragų, bet tuo pačiu ir labai daug galimybių pasitempti.

Urtė: Tai ką patartum daryti mūsų ūkininkams?

Liutauras: Ūkininkams reiktų burtis į grupes, investuoti į išpjaustymo technikas. Nes dabar jeigu prireikia avienos, reikia pirkti visą avytę ir po to sukti galvą, kur visas jos dalis panaudoti – virti sultinius ir panašiai. O jeigu reikalingos tik tam tikros dalys?

Taip pat siūlyčiau nusileisti ant žemės, kuriant kainodarą. Smidras, kurį galiu nusipirkti iš Peru, įskaitant trijų tarpininkų ir lėktuvo mokesčius, kainuoja pigiau nei lietuviškas ekologiškas (?!). O kas man įrodys, kad jis iš tiesų geresnis? Laukus laisto juk tas pats lietus su tais pačiais ingredientais, kuris laisto visus laukus. Ar jie laisto smidrus Vittel vandeniu? Aš esu už vietinių produktų panaudojimą, bet be jokių spekuliacijų. Yra tam tikros ribos ir galimybės.

Apie maisto kritikus ir įsivaizduojančius, jog tokie yra

Urtė: Ką manai apie maisto kritikus? O gal tiksliau kritikuojančius maistą?

Liutauras: Dauguma tiesiog mano, jog gali sau leisti kritikuoti, bet iš tiesų neturi tam jokios kompetencijos, o dar blogiau, net elementaraus suvokimo apie kokybišką maistą, pateikimą, SKONĮ, konceptualumą.

Aš priimu konstruktyvią kritiką, bet jeigu ateina žmogus ir sako, kad jam nepatiko smidrų patiekalas, nes jis tiesiog nemėgstu smidrų, tai čia jau nesąmonė. Didžioji dalis kritikuojančių net negali duoti konstruktyvių patarimų.

Mano manymu, auga vienas maisto kritikas – Andrius Užkalnis. Nežinau, kiek jis objektyvus ir už jį negarantuoju, tačiau vieną, ką jis daro teisingai – daug ragauja. Visiems kurie nori kritikuoti ar bent rašyti apie maistą reiktų daug daug daug valgyti ir ragauti. Tada turi su kuo palyginti, sukaupi kritinę masę potyrio.

Važiuokite į Michelin restoranus, investuokite.

Rodyti daugiau susijusių straipsnių
Rodyti daugiau  Urtė Mikelevičiūtė
Rodyti daugiau Didmiesčio skonis su Urte

PARAŠYKITE KOMENTARĄ

Pakomentuok pirmas!

Pranešti apie
avatar
wpDiscuz

Tap pat skaitykite

Kur Vilniuje eiti vyno ir burbulų? Geriausios vyninės

Manęs paklausė chilluva.lt, kur Vilniuje eiti vyno ir burbulų? Jeigu atvirai (o jums, skai…