Užaugo burokėliai – gaminkime šaltibarščius, atėjo bulvių derlius – ruoškime cepelinus. Juk panašiai ir būna, ar ne? Vyrauja nusistovėjęs įprotis, kad lietuviška virtuvė yra kūgelis, bulviniai blynai ar vėdarai, tačiau restorano „Sweet Root“ įkūrėjas Sigitas Žemaitis turi kitokį požiūrį į lietuvišką produkciją ir ką galima sukurti iš to, kas užauga mūsų šalies darže. Prieš tris metus atsidaręs restoranas savo svečiams siūlo degustacines vakarienes, kurios yra ruošiamos iš vietinio, sezoniško produkto.
Restorano idėja
Idėją turėti restoraną, Sigitui galvoje kirbėjo apie dešimtmetį, o pradėjus keliauti ir savanoriauti, pasididžiavimas vietiniais produktais, tradicijomis ir noras jais pasidžiaugti su kitais vis stiprėjo. Gaminti iš to, kas auga šalia, nėra nauja, tačiau Lietuvoje tai ne taip įprasta, kaip pasaulyje: „Kai pradėjom šią veiklą, save laikėme naujosios, vietinės virtuvės šaukliais“, – sako Sigitas. Restoranas savo veiklą pradėjo tradiciniu A La Carte meniu ir šalia jo siūlė keturių patiekalų degustacinę vakarienę. Taip leido žmonėms rinktis. Ir žmonės dažniausiai užsisakydavo vieną patiekalą, nes taip įprasta. Tačiau restorano vadovai turėjo kiek kitokią idėją, norą grąžinti ilgesnės vakarienės paprotį: grąžinti procesą, kurio metu gimsta pokalbiai, diskusijos ir kur valgymas nėra tik mechaniškas procesas, o nauja patirtis ir laiko praleidimas su artimais žmonėmis. Sigitas pastebi, kad ypatingai sostinėje, valgymo įpročiai nors ir iš lėto, bet pradeda keistis: nebėra vieno patiekalo vakarienės ar pietų, yra patiekalų seka su užkandžiais, šaltais patiekalais, desertais. Todėl po metų buvo nuspręsta daryti perėjimą prie to, ką restoranas siūlo dabar – vieną meniu.
Sezoniškumo paslaptys
Visai nesudėtingas procesas: apskaičiuoji, kiek kokių produktų reikia, paskambini tiekėjams, užsakai ir lauki kol priveš prie durų. Šis restoranas vietoj šio nesudėtingo prekių užsakymo proceso, pasirinko daug laiko, pastangų, planavimo reikalaujantį variantą – auginti produktus patiems arba atsivežti iš kitų lietuviškų ūkių. Ir šiame restorane užsukęs žiemą tikrai nerasi salotų su smidrais ar braškių šalia deserto, tačiau restorano šefas Justinas Misius jums pasiūlys įvairių produktų, kuriuos patys virė, konservavo ar išsaugojo nuo rudens: bulves, burokus, ropes ir dar visą galybę kitų. Iš pradžių restorano įkūrėjams sprendimas į Lietuvos virtuvę grąžinti tradiciškumą atrodė labai didelis apsiribojimas, bet vėliau suprato, kad tai yra kryptis, kuri kaip tik padeda. Sigito teigimu, patys produktai atrodo sukrenta į lėkštę: „Žirnelis ir serbentas augs tuo pačiu metu, tai tikėtina, kad jie ir derės tarpusavyje, kodėl nepabandžius! Tas griežtas ir nuoseklus sezoniškumo laikymasis iš vienos pusės apriboja ir sukelia logistinius iššūkius, bet tuo pačiu ir paįvairina mąstymą bei receptus.“
Turėti restoraną – bėda ar romantika?
Paklausus su kokiais sunkumais dažniausiai susiduria, restorano įkūrėjas nutaiso lengvą šypseną ir žvelgia tuo žvilgsniu, kai atsakymas tampa abiem aiškus: pačiu restoranu. Žvelgiant iš šalies, visada labai atrodo romantiškai vyninės, šeimos restoranai ar filmuose rodomi vaizdai, kaip pasibaigus darbo dienai šefas lieka susitvarkyti virtuvės, o pas vadovą ateina draugas išgerti vyno ir prigesintų šviesų erdvėje aptarti savo dieną. Tačiau restorano turėjimas, kaip sako Sigitas, yra parduotos vasaros ir nuolatinis darbas. Žinoma, teikiantis ir pasitenkinimą. O bėdų juk visur atsiranda, ypač, kai gyveni Lietuvoje, kur metų laikai yra labiau kalendoriniai, o tavo siūlomoje lėkštėje sugula vien sezoniški ingredientai. Jau atrodo, kad tam tikrų daržovių galima laukti kitą savaitę, bet jos vis neužauga, o patiekalą jau žūtbūt reikia pakeisti, nes žiemos atsargos eina į pabaigą. Logistine prasme, iš atsargų valdymo pusės tai yra ženkliai sudėtingiau ir sunkiau, nes vyrauja teoriniai metų laikai. Vadovas pastebi, kad yra visiškai neįmanoma turėti atskiro rudens ar vasaros meniu, nes sezonų trukmė yra labai skirtinga ir sunkiai prognozuojama. Kalbant apie maistą, pavasaris daugeliui asocijuojasi su ridikėliais, rabarbarais, tačiau dabar nors ir balandžio pradžia, šioms daržovėms dar labai toli. Tokiais atvejais bandoma ieškoti kitokių, alternatyvių produktų ir žalumynų.
Sentimentai lietuviškam maistui
Pastaruosius dešimtmečius mūsų tautiečiai stipriai žvalgėsi aplinkui, norėjo ragauti viską, ko nėra matę, pirkti iš toliau, nors yra šalia, mokėti už prekę brangiau, nei pirkti savą pigiau. Vadovas prisimena, kad buvo sunku papasakoti žmonėms, kaip taip gali būti, kad visi produktai yra užauginti Lietuvoje. Tačiau po truputį žmonių požiūris keičiasi ir vėl galima pastebėti, kaip atsidarantys nauji restoranai su pasididžiavimu siekia parodyti produktuose lietuvišką kilmę: „Jaučiančių sentimentus lietuviškai produkcijai yra, nors nepasakyčiau kad daug, bet manau po kelerių metų vėl bus gražu ir smagu restorane gerti žolelių arbatą ir džiaugtis tuo, kas yra sava, pirkti turguje tai, kas užauginta kokios Ramintos ūkyje“, – sako Sigitas. Ypač tą galime pajusti Vilniuje. Sigitas pastebi, kad užsienio lankytojai nori išbandyti viską, ką Lietuva gali pasiūlyti, suprasti kultūrą, kas yra lietuviška virtuvė, kuri nėra tik cepelinai ir šaltibarščiai. Degustacinė vakarienė užsienio svečiams taip pat yra įprasta meniu forma. Atėję į tokią aplinką svečias jaučiasi patogiai, nes žino, ko tikėtis, kaip viskas vyks, o vietiniam, kuris į tokią vietą atėjo pirmą kartą, tai gali sukelti šiek tiek chaoso, todėl Sigitas sako, kad atėjusiam pirmą kartą reikia paaiškinti, kokia bus vakaro eiga ir kodėl vakarienė gali trukti ir tris valandas. S. Žemaitis mano, kad užsienio svečias yra atviresnis skonių derinimui, ingredientų panaudojimui lėkštėje: „Mes esame įpratę ieškoti saugių variantų. Ateini į restoraną ir ieškai to, ko jau esi ragavęs, nerizikuodamas užsisakai sau įprastą, aiškiu pavadinimu patiekalą, o kai keliauji nori išragauti ir išbandyti kuo daugiau, ko nevalgai namuose, nori paragauti kas būdinga tam regionui“.
Pripažintas vienas geriausių
Žemaitis pokalbio metu užsimena, kad Vilniuje yra pakankamai sunku turėti restoraną, nes tai yra mažas miestas su maža auditorija. Stebėdamasis, kiek dabar atsiranda naujų maitinimo vietų, svarsto, iš kur turėtų atsirasti tiek žmonių keičiančių įpročius, kad eitų vis į naują vietą pusryčiauti, pietauti, užkandžiauti ar kokio gėrimo išgerti. Restorano vadovas mano, kad neužtenka turėti tiesiog idėjos, reikia žmogui pasiųsti aiškią žinutę: „Jei sugalvojom ruošti Meksikos virtuvę tai ir darykime ją, o ne įdėkime chilli con carne ir jau vadinkimės Meksikos virtuve, o jei greitas maistas, tai ir kainodarą sudėliokime teisingą.“ Restoranas praeitais metais buvo išrinktas tarp trisdešimties geriausių Lietuvos restoranų, tačiau kaip patys sako, labiau džiaugiasi „White guide“ įvertinimu – geriausi Lietuvoje ir ketvirti Baltijos šalyse. Sigitas sako, kad žmonės domisi restoranų reitingais, ir natūraliai juose gimsta noras ateiti, apžiūrėti, patiems įvertinti, todėl žmonių susidomėjimas ir pagausėjimas tikrai buvo jaučiamas. Paklausus, ar tokių restoranų reitingavimo reikia, pašnekovas atsakė, kad tai yra teigiamas dalykas, tiesiog Lietuvos reitingavime norėtųsi daugiau aiškumo, nes visgi tai formuoja restorano įvaizdį.
Straipsnio autorė: Kamilė Zaleckaitė
